Welinders kalorislakt, del 2. Lamminnerfilé Litmanen.
Rapporterna från Holland är entydiga. Litmanen är på gång, och egentligen borde man fira med knaperstekt hälleflundra och smörmättad Hollandäs-sås. Men jag går för kött idag igen. Jag ser inte riktigt en plattfisk framför mig när jag tänker på Jari. Nä, då passar det bättre med lammfilé.
Lamminnerfilé kan vara lite knepig att få tag på. De flesta köttdiskar vill ge dig ytterfilé istället. Och det går naturligtvis också bra, men den får man dela på längden för att få till dagens gomsegelstorm. Men bäst funkar det alltså med innerfilén, så ring runt till några köttdiskar innan du ger upp.
Till lammet ska vi servera Potatismos ala Andrejevksi. Dvs. starkt smaksatt.
1. Koka potatisen (räkna 2, max 3, normalstora per person.) i välsaltat vatten (ska smaka Östersjön).
2. När potatisen börjar falla sönder häller du av vattnet.
3. Klicka i ett par riktigt stora klumpar smör och börja mosa.
4. Häll i mjölk, mosa vidare, mer mjölk, tills du får en bra mos.
5. Blanda ned lite pressad vitlök, droppa i tryffelolja (eller riv färsk), lite finhackad rosmarin, svartpeppar och känn av salthalten.
6. Klicka upp moset på bakplåtspapper eller smord plåt.
7. Kör i ugnen på grill tills det fått en liten brunaktig skorpa i topparna.
8. Sätt ned ugnen till 120 grader och ställ in potatismoset igen när temperaturen gått ned till de 120.
Lamminnerfilé Litmanen
1. Rulla ihop filéerna så de ser ut som kanelsnäckor.
2. Limma ihop kanelbullen genom att svepa en skiva Parmaskinka alt. Serranoskinka runt den. Håller ihop bullen och fungerar som krydda. Parmaskinkan kan man få tag på färdigskivad i var och varannan butik nu för tiden. Men vill du ha the real deal (Jamon Serrano, Pata Negra Bellotta) så får man vända sig till välsorterade köttdiskar.
3. Stek bullarna i smör. Några minuter på varje sida. (Skinkan kommer att bli hård och knaprig). Ställ i ugn på 120 grader med en lite kvist färsk rosmarin och ett halvt varv på pepparkvarnen. Ingen annan kryddning behövs!
4. Vill du göra den riktigt Jari river du lite svart tryffel över den precis innan den serveras. Dofterna som sprids av färsk tryffel är en kick som slår ut vilken pukatripp som helst.
När köttet är i ugnen passar vi på att smida lite tilltugg medan järnet är varmt. Skär tjocka skivor av Portobello-svamp. Fräs upp lite vitlök i smör i det heta, lammdrypande järnet. Häll i några droppar tryffelolja, eller riv ned lite färsk tryffel. Stek svampen gyllenbrun. Låt svampen köra uppvärmningsövningar i ugnen med lammet tills det är dags att servera.
Såsen gör vi enligt grundreceptet jag skrev om förra veckan. Har du lammfond är det bra, annars funkar kalvfonden utmärkt. Örterna ska vara några rejäla nypor finhackad färsk rosmarin. Rosmarin är för lammet som Skoog var för Ihej – allena saliggörande. Dock ska vi ha i mer vin idag. Vill du visa dig på styva linan byter du sen matlagningsgrädden mot redning, men det är absolut inte nödvändigt. När såsen kokar upp spinner vi vidare på tryffeltemat och river ned en försvarlig mängd i grytan. Alternativt kan du droppa i en sudd tryffelolja. Finns att köpa i de flesta delikatessbutiker nu för tiden.
Lägg upp några potatiskakor och en lammbulle på varje tallrik. Lägg några svampskivor på kanten. Låt såsen fylla ut tomrummen på tallriken.
Till det här vill jag inte ha sallad. Vill du ha sallad föreslår jag att du serverar det som förrätt. Vill du att salladen verkligen ska lägga upp för huvudrätten hackar du i lite av den stekta svampen. Kör gärna ost eller vitlöksdressing för att få igång smaklökarna tills det är dags för lammfilén.
Lammet kräver vin. Dyrt vin. En Crozes Heremitage, 2002 (yngre smakar inte riktigt färdiga än) eller en Ribera del Duero (spansk artist från området mot norra Portugal). En bra Rioja går också bra, och det är även bland Riojorna vi hittar det billigare alternativet, en Campo Viejo för 70-lappen. Vill du dra till med en riktigt stramare föreslår jag det libanesiska Chateau Musar för 229 kr. Som alltid, häll över på karaff i god tid innan det är dags att sätta sig. Men var försiktig när du gör en transfer från Libanon eller Ribera del Duero. De vinerna har ofta en fällning i botten som du ska se upp med. Låt flaskan stå upprätt i ett dygn innan du öppnar den. Häll sen försiktigt över vinet på karaff. Se till att hålla halsen mot någon stark ljuskälla så att du ser när fällningen börjar komma. Var beredd på att avstå sista decilitern. Det kanske framstår som utomordentligt professionellt i överkant, men det betalar sig. De är fantastiska, men går lätt sönder om de inte behandlas med yttersta försiktighet.
Moi Mukulat!
* * * * *
Det här behöver du ha hemma:
Potatis
Smör
Mjölk
Vitlök
En kruka/några knippen färsk rosmarin
Tryffel/tryffelolja
Svartpeppar
Lammfiléer (inner eller ytter delade på längden)
Parmaskinka eller den spansk Serranoskina
Portobellosvamp
Fond (lamm eller kalv)
Scharlottenlök
Matlagningsgrädde
Röd gelé, eller sylt eller oblandad saft
Matlagningsvin (kan använda det du ska dricka, annars går det bra med vilket rödtjut som helst)
