Ord från Dietisten: Del 4: Boll och Buffé
Dietisten gör upp med fördomarna mot smakförstärkare och tipsar om hur elitkorpbollspelaren når själslig balans via gommen.
Jag tänkte fortsätta min djupdykning ner i gastronomins och näringslärans Marianergrav med några tankar kring tillsatser i mat. Ofta hör man upprörda röster i den offentliga debatten om hur diverse salter, såser, buljonger och andra krydderier har en rent fördärvande effekt på människokroppen. Inte sällan är mina dietistkollegor förtrupper med pekfingrarna hyttandes och ett allmänt moraliserande kring s.k. "dåliga vanor".
Låt mig en gång för alla göra detta klart: jag anser mig i all blygsamhet vara folkets och den folkliga sportens Dietist. Min agenda är alltid satt med er i fokus, och mina råd och tips är till för att göra era liv mer behagliga. Personligen har jag lite till övers för de akademiska dietisterna; alltför mycket fokus ligger på tveksam forskning och internt ryggkliande. Så. Låt oss nu återvända till ämnet.
Smakförstärkare. Smaka på ordet. Någonting som förstärker en redan god smak. Det var Kikunae Ikeda, professor i kemi vid Kejserliga universitet i Tokyo, som 1908 tog patent på en metod för att utveckla vår tids mest kända smakförstärkare. Känt barn har många namn. MSG, Umami, Österns ros, E 621, Weijing. Här i Sverige känner vi den nog bäst som glutamat. Rikligt förekommande i en hel uppsjö produkter vi använder för att förhöja smaken på grytor, soppor, såser m.m. Buljongtärningar, sojasås - ja listan kan göras lång. Alla har de glutamaten som integrerad komponent.
Japanerna kallar det för Umami; den femte smaken. Att det skulle finnas en femte smak bortom salt, sött, surt och beskt är kanske lite svårt för oss västerlänningar att greppa. Och det är kanske därför denna sublima smaksensation är så enkel att hoppa på för de Anna Skippers som enträget försöker övertyga oss om att quinoa är gott.
Låt mig utmana era hjärnor med ett tankeexperiment:
Elitkorpbollspelare A mumsar några timmar innan seriefinalen i sig en GI-måltid bestående av groddar, bönor och vildris. Han finner måltid vämjelig rent smakmässigt, inte heller blir han särskilt mätt. Till denna måltid dricker han en dekokt på kål och rödbetor.
Elitkorpbollspelare B besöker en asiatisk buffé och inmundigar alla dess läckerheter i form av sushi, biff med bambuskott, friterad fläskfilé m.m. Han tar två glas lättöl och ett glas välsältat sodavatten till maten. Han blir mätt och belåten, glad i sinne och själ.
Vem av dessa två tror ni presterar bäst på planen? För mig är svaret självklart. Sinnesfrid och själslig balans nås i mångt och mycket via gommen, som jag påpekat i mina tidigare artiklar. Den mänskliga gommen nöjer sig inte med de fyra erkända smakerna, gommen vill ha mer. Gommen kräver Österns ros. Dietistens rekommendation blir därefter. Minst en asiatisk buffé i veckan bör en elitkorpbollspelare unna sig för att fylla på glutamatreserven. I Stockholm finns det dessutom en uppsjö etablissemang som erbjuder buffé till konkurrenskraftiga priser, ofta även med med en trevlig efterrättsbuffé bestående av glass, fruktcocktail och kakor.
Nästa veckas artikel kommer handla om den visuella presentationen av mat, med fokus på mat placerad i små behändiga fack.
Har du frågor eller funderingar kring mat, träning och/eller livet i allmänhet? Mejla Dietisten på herthahoyzersc@comhem.se!
